Bienvenue aux gourmands et voyageurs ! Si vous prévoyez un voyage à Pékin ou souhaitez simplement explorer la riche palette culinaire chinoise, il y a un plat emblématique à ne surtout pas manquer : Canard laquéRéputé dans le monde entier pour sa peau irrésistiblement croustillante, sa chair tendre et succulente, et son procédé de préparation unique vieux de plusieurs siècles, le canard laqué est bien plus qu'un simple plat : c'est une expérience culturelle. Dans ce guide détaillé, nous vous plongerons dans son histoire, sa préparation, son importance culturelle et vous donnerons des conseils pour savourer le canard laqué, notamment pour les touristes en visite en Chine ou en quête d'une expérience authentique.

Qu'est-ce que le canard laqué ?

Le canard laqué, aussi appelé canard de Pékin, est un plat traditionnel chinois originaire de Pékin sous la dynastie Yuan (XIIIe siècle). Il est devenu un incontournable de la cuisine impériale sous la dynastie Ming, où il était servi aux empereurs et à la noblesse. Aujourd'hui, il est considéré comme l'un des plats nationaux chinois et un symbole d'excellence culinaire.

Ce plat est préparé à partir d'une race spécifique de canard, souvent la race pékinoise, élevée pendant 45 à 60 jours pour obtenir un équilibre parfait entre gras et viande. Ce qui distingue le canard laqué, c'est sa préparation : séché à l'air libre, rôti dans un four spécial et servi avec une peau fine et croustillante séparée de la chair tendre. Il est traditionnellement servi avec de fines crêpes, de la sauce hoisin et des oignons nouveaux ou des concombres émincés, créant ainsi un mélange harmonieux de textures et de saveurs.

L'histoire du canard laqué

Les origines du canard laqué remontent à la dynastie Yuan, époque à laquelle il fut mentionné pour la première fois dans les textes culinaires chinois. Cependant, il prit de l'importance sous la dynastie Ming (1368-1644), lorsque la cour impériale s'installa à Pékin. Les chefs de la capitale perfectionnèrent les techniques de cuisson, créant ainsi la peau croustillante caractéristique de ce plat aujourd'hui.

Sous la dynastie Qing (1644-1912), le canard laqué était devenu un mets délicat réservé à l'élite. Ce n'est qu'à la fin du XIXe et au début du XXe siècle que ce plat est devenu accessible au public, grâce à des restaurants comme Quanjude, fondé en 1864. Quanjude est l'un des restaurants de canard laqué les plus célèbres au monde et est reconnu pour avoir popularisé ce plat à l'échelle internationale. Aujourd'hui, le canard laqué est un incontournable pour les touristes visitant Pékin, et sa renommée s'est propagée aux restaurants chinois du monde entier.

Comment prépare-t-on le canard laqué ?

La préparation du canard laqué est un art qui exige précision, patience et expertise. Voici un aperçu étape par étape du processus traditionnel :

  1. Sélection du CanardSeuls des canards de haute qualité, généralement de race pékinoise, sont utilisés. Ces canards sont élevés en liberté pendant les premières semaines, puis engraissés pour assurer une couche de graisse parfaite sous la peau.
  2. Nettoyage et gonflageAprès l'abattage, le canard est nettoyé en profondeur. De l'air est injecté entre la peau et la chair pour les séparer, ce qui permet d'obtenir le croustillant caractéristique de la viande lors de la cuisson.
  3. Assaisonnement et séchageLe canard est enrobé d'un mélange de sirop de maltose, de sauce soja et d'autres assaisonnements pour rehausser sa saveur et sa couleur. Il est ensuite suspendu pour sécher à l'air libre pendant 24 à 48 heures dans un endroit frais et bien ventilé. Ce séchage est essentiel pour une peau croustillante.
  4. GrillageTraditionnellement, le canard est rôti dans un four fermé ou suspendu, au bois fruitier (comme le dattier ou le pêcher) pour une subtile saveur fumée. La cuisson dure environ 45 à 60 minutes, pendant lesquelles la peau prend une couleur acajou profonde et brillante.
  5. Trancher et servirUne fois rôti, le canard est découpé à table par un chef qualifié. La peau croustillante est souvent servie à part en entrée, tandis que la viande est enveloppée dans de fines crêpes agrémentées de sauce hoisin, d'oignons verts et de concombre, pour un délicieux mélange de saveurs sucrées, salées et fraîches.

Pourquoi le canard laqué est-il si spécial ?

Le canard laqué n'est pas seulement une question de goût ; c'est une expérience sensorielle complète. Voici quelques raisons pour lesquelles ce plat se démarque :

  • Peau croustillante:La peau est la star du spectacle. Bien préparée, elle est croustillante à souhait et légèrement sucrée grâce au glaçage au maltose.
  • Viande succulente:La viande sous la peau est tendre et juteuse, avec juste la bonne quantité de graisse pour la garder humide.
  • Saveurs équilibrées:La combinaison de canard riche, de sauce hoisin sucrée et de légumes frais crée un équilibre parfait de saveurs.
  • Importance culturelle:Manger du canard laqué est une façon de se connecter à des siècles d’histoire et de tradition culinaire chinoises.

Où manger du canard laqué en tant que touriste

Si vous visitez Pékin, goûter le canard laqué à sa source est une expérience incontournable. Voici quelques restaurants emblématiques à découvrir :

  1. Restaurant de canard rôti QuanjudeFondé en 1864, Quanjude est synonyme de canard laqué. Avec plusieurs succursales à travers Pékin, c'est un lieu incontournable pour les touristes. Leurs canards sont rôtis selon la méthode traditionnelle du four suspendu, et la découpe à table est un spectacle en soi.
  2. Canard rôti DadongConnu pour sa version moderne de la recette classique, Dadong propose un canard plus maigre à la peau encore plus croustillante. Son approche innovante lui a valu une renommée internationale et ses restaurants sont souvent plus haut de gamme.
  3. Bianyifang:Un autre restaurant historique, Bianyifang prétend être le plus ancien établissement de canard laqué, datant de 1416. Ils utilisent une technique de rôtissage au four fermé, ce qui donne un profil de saveur légèrement différent.

Pour les touristes hors de Chine, de nombreux restaurants chinois haut de gamme de villes comme Londres, New York et Sydney proposent du canard laqué. Cependant, l'authenticité varie, privilégiez donc les établissements bénéficiant de bonnes critiques et réputés pour leur préparation traditionnelle.

Conseil aux touristes:Si vous dînez à Pékin, réservez à l'avance, surtout dans les restaurants populaires comme Quanjude ou Dadong. N'hésitez pas non plus à demander une démonstration de préparation des galettes de canard si c'est votre première fois !

Comment manger du canard laqué comme un local

Manger du canard laqué est une expérience à vivre. Voici comment le déguster comme un pro :

  1. Commencez par la peau:De nombreux restaurants servent la peau croustillante en premier, souvent saupoudrée de sucre pour tremper. Savourez son croquant et sa douceur subtile.
  2. Assembler la crêpe:Prenez une crêpe fine, étalez une petite quantité de sauce hoisin, ajoutez un morceau de viande de canard (et de la peau, si vous le souhaitez) et garnissez de quelques tranches d'oignon vert et de concombre.
  3. Envelopper et manger: Pliez la crêpe en un petit rouleau et croquez-la. Le mélange de textures et de saveurs est tout simplement divin.
  4. Ne gaspillez rien:Après avoir servi la peau et la viande, la carcasse de canard est souvent utilisée pour préparer un bouillon ou une soupe savoureuse, ce qui est une délicieuse façon de terminer le repas.

Note culturelleEn Chine, partager un canard laqué entier en famille ou entre amis est un signe de convivialité et de célébration. On le commande souvent pour les grandes occasions ou pour accueillir des invités.

Canard laqué au-delà de Pékin : popularité mondiale

Grâce à la diaspora chinoise et à la mondialisation de la cuisine, le canard laqué a trouvé sa place dans les restaurants du monde entier. Les villes comptant une importante communauté chinoise, comme San Francisco, Toronto et Londres, offrent souvent d'excellentes options. Cependant, la préparation peut varier légèrement en fonction des ingrédients locaux ou des techniques de cuisson. Pour une expérience plus authentique, privilégiez les restaurants spécialisés dans la cuisine cantonaise ou pékinoise.

Faits amusants sur le canard laqué

  • Un plat pour les diplomatesLe canard laqué a acquis une renommée internationale dans les années 1970 lorsqu'il a été servi au président américain Richard Nixon lors de sa visite historique en Chine. Cet événement a popularisé ce plat en Occident.
  • Un long processus:De l'élevage du canard à sa consommation, l'ensemble du processus peut prendre jusqu'à 60 jours !
  • Reconnaissance de l'UNESCO:Bien qu'il ne soit pas officiellement répertorié, le canard de Pékin est souvent considéré comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel de la Chine en raison de son importance historique.

Conseils aux touristes qui goûtent le canard laqué

  • TimingLe canard laqué est meilleur fraîchement sorti du four ; évitez donc de le commander à emporter. Manger sur place vous garantit une expérience complète.
  • AppariementEn Chine, on l'accompagne souvent d'un thé chinois léger ou d'une bière douce pour rafraîchir le palais. Évitez les boissons fortes ou trop sucrées qui pourraient masquer les saveurs.
  • BudgetÀ Pékin, un canard laqué entier peut coûter entre 1 400 £ et 1 400 £, selon le restaurant. Il suffit généralement pour 2 à 4 personnes, accompagné de ses accompagnements.
  • Étiquette:Si vous dînez avec des locaux, laissez l'hôte ou la personne la plus âgée prendre la première bouchée en signe de respect.

Le canard laqué est plus qu'un simple plat ; c'est un chef-d'œuvre culinaire qui incarne la richesse de la culture et de l'histoire chinoises. Avec sa peau croustillante, sa chair succulente et ses délicieux accompagnements, il n'est pas étonnant que ce plat ait conquis le cœur (et les papilles) du monde entier. Que vous soyez un touriste visitant Pékin pour la première fois ou un fin gourmet découvrant la cuisine chinoise dans votre ville natale, le canard laqué vous promet une expérience culinaire inoubliable.

Alors, lors de votre prochain séjour à Pékin, réservez une table dans un restaurant réputé comme Quanjude ou Dadong et savourez ce mets mondialement connu. Retroussez vos manches, préparez votre crêpe et savourez chaque bouchée de ce plat emblématique. Avez-vous déjà goûté au canard laqué ? Partagez votre expérience ou dites-nous si vous comptez le goûter lors de votre prochain voyage !

Bon voyage et bon appétit !